sábado, 26 de noviembre de 2016

Pan Dulce riquisimo en seis simples pasos. Mas saludable, menos culpas post fiestas



¡¡¡Ya se acerca navidaaaaad!!!


Hoy les traigo una receta de Pan Dulce un poco diferente. Obvio que si es sin TACC es diferente, pero ésta tiene agregados no tan usuales. A la receta la copie de internet, pero no recuerdo de qué sitio. Sin embargo, le hice varias bastantes modificaciones. La masa lleva harina de trigo sarraceno y harina de lino y aceite en vez de manteca, transformándose en un pan un poco más saludable que el tradicional. El azúcar puede reemplazarse por azúcar mascabo (raspadura), pero donde vivo es muy difícil conseguirla y que además no tenga riesgo de contaminación cruzada. Recordemos que el lino aporta cinc, fibra y omega 3.

Otro punto importante es que elijo usar frutos secos y pasas. Una, porque las pasas se producen en San Juan y lógicamente son baratísimas, además de que me encantan y aportan nutrientes, al igual que los frutos secos. Otra, porque la fruta abrillantada o glaseada que se consigue no es confiable. Y otra porque el pan dulce ¡¡¡no debería llevar jamás chips de chocolate!!! Pero eso es una opinión meramente propia, jajaja.

Antes de el exitazo de este invento, probé varias formas de hacerlo. Siempre quedaba hueco en el medio… o apelmasado… o duro. Pero eso es historia. 
En el primer intento de hacer esta receta salió buenísimo. Le puse queso crema en vez de aceite. Quedó una textura más suavecita y húmeda. 
Quedó como en la foto
El segundo intento es el que les muestro hoy, quedo igual de bueno. En casa les encantó. Tanto que mi esposo dos días después de probarlo, me pidió que hiciera más. Pero yo que soy muy genia, tenía el resto de los pancitos en el congelador, y mágicamente aparecieron para el desayuno.


Ingredientes para 4 panes de 250g o 2 panes de 500g

Prefermento

100ml de leche tibia (puede ser leche vegetal o agua), 100g de premezcla, 25 g de levadura fresca, 1 cda de azúcar.

Masa

150 ml de leche tibia (puede ser leche vegetal o agua), 400g de premezcla, 25g de harina de lino, 75g de harina de trigo sarraceno, prefermento, 50g de miel (opcional), 50g de azúcar, 1 huevo+ 1 yema, 80 ml de vino blanco dulce, 50 ml de aceite vegetal, canela en polvo, esencia de vainilla, ralladura de limón y naranja, frutas secas (nueces y almendras) y pasas aprox. 150g (o a gusto)


Preparación

   1) Para el prefermento se mezclan los ingredientes y se deja leudar toda la noche en heladera o unas cuatro horas en ambiente cálido si se desea usar más rápido.

   2) Para la masa se mezclan las harinas y las frutas secas, por un lado. Por otro se mezclan el prefermento, los huevos, el azúcar, vino, miel, aceite, ralladuras y especias. Puede ponerse a macerar las pasas o frutas elegidas en el vino unas horas y después agregarlos a la masa.

    3) Luego de batir los líquidos, se agregan los secos (junto a las frutas) y se alterna con la leche tibia, al final se agregan las frutas restantes.

    4) Colocar la masa en los moldes elegidos. Yo use moldes de papel para pan dulce de 250g.

    5) Dejar leudar en ambiente cálido, preferentemente tapados hasta que casi hayan alcanzado el borde del molde.

    6) Hornear a 190°C hasta que al introducir un palillo salga limpio. Se pueden espolvorear con azúcar antes de cocinar.
Así les queda

Notas:

     1)      Se guardan en el freezer en bolsa, pero no más de un mes por seguridad.

     2)      La miel se puede reemplazar por mas azúcar.


¡Que lo disfruten!


martes, 15 de noviembre de 2016

Harinas blancas sin gluten y la diabetes

Con respecto al dia de ayer, 14 de noviembre, que fue el dia mundial de la Diabetes, queria dejarles algunos comentarios sobre el tema. todo lo que voy a volcar en la entrada es de mi humilde opinion, nacida del aprendizaje cotidiano y de ser hija de una madre celiaco-diabetica.
LAS HARINAS SIN GLUTEN SIGUEN SIENDO HARINAS BLANCAS
¿Por qué siempre utilizo harinas de semillas?
Bien sabemos que cuando nos prohiben algo, mas lo deseamos, no? bueno, eso mismo nos pasa a los celiacos cuando nos dicen que ya no podemos comer mas nunca en la vida una facturita o un triple de jamon y queso. se nos despierta la rebeldia y queremos comernos todo lo que tenga TACC. Y como no podemos, que hacemos? si!!!! Nos comemos las mismas cosas pero sin TACC. Todos los dias pastas sin gluten, pizza sin gluten, biscochitos de grasa sin gluten, galletas simil oreo sin gluten....
Y tambien es normal ver que cuando iniciamos la dieta sin gluten comenzamos a engordar y no sabemos por qué.... O nos negamos a aceptar el por qué. y la explicacion es que basamos toda nuestra dieta en panificados y pastas, hechas con harinas sin gluten pero blancas. Harinas pobres en nutrientes pero ricas en hidratos de carbono simples, se digieren rápido y nos suben la glucemia al techo. Además del efecto adictivo que tienen, que nos hace desear comer más y todo el tiempo. Estos carbohidratos se guardan en el cuerpo en forma de glucógeno, como reserva, pero como nuestra vida es hiper sedentaria nunca usamos esa reserva y se transforma en grasa.
Al pasar el tiempo no solo vamos a notar que aumentamos de peso, sino que pueden aparecer otras patologías asociadas al mismo, entre ellos la diabetes. Muchas veces  se sufre antes de ser diagnosticado de celiaquía, pero otras veces aparece después del diagnostico. Una razón es que llegamos a consumir taaaanta glucosa (almacenada en los carbohidratos) que la insulina generada es insuficiente para metabolizarla y directamente no podemos hacerlo. Esa glucosa queda en la células sin poder ser utilizada ya que debe ser procesada para que éstas la utilicen y predispone a la aparición de diabetes y tamnbién de hígado graso, entre otras.
SALVEDAD: La glucosa es necesaria para las funciones normales de las células, sobretodo las neuronas. Pero debe entrar a nuestro cuerpo en cantidades aceptables.
Les voy a dejar un trozo del trabajo de investigacion sobre diabetes infantil que elabore para la cátedra de Biologia Molecular cuando cursaba Nutrición en la Universidad Tecnica de Manabi en Ecuador. Es un tema que me pareció interesantísimo, porque los culpables de que nuestro niños desarrollen diabetes somos LOS ADULTOS, cuando les transmitimos malos hábitos alimentario y de vida sedentaria. Por eso decimos que esta enfermedad tiene mucho que ver con los factores ambientales, ya que son los que disparan a toda la carga genética. Como la celiaquía cuando nos exponemos al gluten.
“LA DIABETES Y SU INCIDENCIA EN LA POBLACIÓN INFANTIL”
INTRODUCCION
La diabetes es uno de los padecimientos crónicos más comunes en la infancia. La diabetes es la enfermedad endocrinológica más frecuente en la edad pediátrica.  En pediatría la diabetes tipo 1 supone el 90% del total de diagnósticos. Se diagnostica con mayor frecuencia en niños, adolescentes o adultos jóvenes. Alcanza a aquellos que todavía van a la guardería y a los bebés. A menudo la diabetes en la infancia pasa desapercibida o es tardíamente diagnosticada. Anteriormente denominada diabetes insulino dependiente o diabetes juvenil, es generalmente resultado de la destrucción de las células ß del páncreas por factores inmunológicos autoinmunes. La insulina es una hormona producida en el páncreas por células especiales, llamadas células beta. Se necesita para movilizar el azúcar de la sangre (glucosa) hasta las células. Dentro de las células, la glucosa se almacena y se utiliza después para obtener energía. Con la diabetes tipo 1, las células beta producen poca o ninguna insulina.
Se escogió este tema porque la diabetes en los pacientes pediátricos se ha incrementado gradualmente  en los últimos años, debido al acelerado ritmo de vida de la sociedad que involucra también a los niños. Estos supone el aumento de hábitos poco saludables como el sedentarismo, alimentación pobre en nutrientes y alta en carbohidratos simples y grasas y falta de conductas de alimentación ordenada, siendo  la segunda enfermedad crónica más común en la infancia. A esto se suman trastornos secundarios como retinopatías diabéticas y desordenes metabólicos, que a largo plazo conllevan a colapso general del organismo. Para el tratamiento y control efectivo de la enfermedad, el entorno del paciente debe acompañar al paciente en la adopción de hábitos saludables de alimentación y estilo de vida. 
Estadísticas
Según  los reportes de Egresos Hospitalarios del INEC,  en el año 2007  la Diabetes Mellitus tipo 1 fue el motivo de ingreso de 81 niños menores de 15 años.  En el Hospital Baca Ortiz de Quito (HBO) ese año ingresaron 15 pacientes (18.5 %).
La diabetes tipo 1 anteriormente denominada diabetes insulino dependiente o diabetes juvenil es generalmente resultado de la destrucción de las células ß del páncreas por factores inmunológicos autoinmunes. Tiene marcadores como la presencia de anticuerpos (anti insulina, anti GAD -GAD65- anti tirosina fosfatasa IA-2 y IA-2ß).
Uno o varios de estos  autoanticuerpos están presentes en un 85-90% de los individuos al momento del diagnóstico.
En el Hospital Baca Ortiz esto ocurre en 93% de los niños. Existe también una fuerte asociación con el sistema mayor de histocompatibilidad  HLA, especialmente con los alelos HLA-DR/DQ y los genes DQA y DQB y DRB. Además de esta predisposición genética también se relacionado con factores ambientales aún poco definidos. Existen algunos pacientes en que no se logra poner en evidencia factores autoinmunes por lo que se considera idiopática.
Síntomas que determinan el diagnostico clínico en adultos y niños.
  • Niveles de glucosa altos en la sangre
  • Estar muy sediento
  • Sentirse hambriento
  • Sentirse cansado a toda hora
  • Tener visión borrosa
  • Sentir entumecimiento o sentir hormigueo en los pies
  • Perder peso sin proponérselo
  • Orinar con mayor frecuencia (incluso el hecho de orinar de noche o mojarse en la cama en los niños que pasaban las noches secos antes)
Para otras personas, estos síntomas serios de advertencia pueden ser los primeros signos de diabetes tipo 1, o pueden presentarse cuando el azúcar en la sangre está muy alto (cetoacidosis diabética):
  • Respiración profunda y rápida
  • Boca y piel seca
  • Cara enrojecida
  • Aliento con olor a fruta
  • Náuseas o vómitos, incapacidad para retener líquidos
  • Dolor de estómago
  • Nivel de glucosa bajo en la sangre (hipoglucemia)
Los síntomas aparecen generalmente cuando el nivel de azúcar en la sangre cae por debajo de 70 miligramos por decilitro (mg/dL). Puede aparecer:
  • Dolor de cabeza
  • Hambre
  • Nerviosismo
  • Latidos cardíacos rápidos (palpitaciones)
  • Temblores
  • Sudoración
  • Debilidad
Necesidades energéticas
1. Los requerimientos energéticos son semejantes al niño sano de igual edad,sexo y actividad física.
• RN: 120 kcal/kg peso.
• Lactantes: 80-100 cal/kg peso.
• Desde el primer año vida hasta pubertad: aplicar fórmula 1.000 + (años x 100).
• Niñas púberes: entre 1.500 y 2.000 calorías al día (mayor requerimiento si la actividad física es importante).
• Niños púberes: entre 2.000 y 2.500 calorías al día (mayor requerimiento si la actividad física es importante).
• Después de la pubertad disminuyen las necesidades energéticas. Si no se ajusta la ingesta puede aparecer sobrepeso, sobre todo en las mujeres.
El aporte calórico debe ser distribuido a lo largo del día en múltiples tomas enfatizando en la necesidad de un adecuado desayuno, respetando el apetito del niño y ajustando las dosis de insulina a la ingesta. El control de peso y talla permite valorar si la ingesta es la adecuada.
Se debe evitar el sobrepeso u obesidad, que aumenta la insulinorresistencia y el riesgo cardiovascular, que ya está elevado por el hecho de tener diabetes.
2. Distribución calórica entre los diferentes nutrientes:
• Hidratos de carbono: 50-60% de las calorías totales.
• Grasas: 25-30% de las calorías totales.
- < 10% ácidos grasos saturados e insaturados trans.
- < 10% ácidos grasos poliinsaturados.
- > 10% ácidos grasos monoinsaturados.
- < 300 mg/día de colesterol.
• Proteínas: 12-15% de las calorías totales.
• Aporte de fibra 30-35 g/día Contenido de hidratos de carbono (HC)
• No debe restringirse el consumo de carbohidratos. Estos deben aportar el 50-
60% de las calorías totales.
• Estas dietas con alto contenido en carbohidratos sólo mejoran el control glucémico si se acompañan de alto contenido en fibra.
• En la respuesta glucémica a los alimentos influyen varios factores (Tablas I y II):
- La cantidad total de carbohidratos.
- El tipo de azúcar (monosacáridos, disacáridos…).
- El tipo de almidón (amilopeptina, almidones resistentes).
- La manera de cocinar y procesar los alimentos.
Se preconiza el consumo de carbohidratos complejos que requieren una digestión más prolongada, con una absorción más lenta y por tanto producen menores oscilaciones glucémicas. La ingesta de hidratos de carbono más simples (azúcares: fructosa, sacarosa) puede permitirse, siempre y cuando no supongan más del 5-10% de lascalorías totales y estén sustituyendo a otros hidratos de carbono. 
Para adecuar la insulina a administrar se usa el índice insulina hidratos de carbono que expresa la cantidad de insulina necesaria para cubrir una ración de hidratos de carbono. Este índice hay que calcularlo para cada ingesta del díaria que es diferente en los distintos momentos y ello está en relación con la mayor o menor sensibilidad a la insulina en ese momento. La cuantificación correcta del contenido de HC es imprescindible para conseguir un buen control metabólico.
Aquellos niños o adolescentes con régimen insulínico de 2 dosis fijas deben mantener constante la hora y la cantidad de ingesta de HC todos los días, siendo en ellos importante la ingesta antes de ir a la cama para prevenir la hipoglucemia nocturna.
Contenido de fibra
Hay estudios que demuestran que una alimentación rica en fibra (30-50 g/día) reduce la HbA1c en la diabetes tipo 1 y mejora el control glucémico, el hiperinsulinismo y los niveles de lípidos en la diabetes tipo 2.
Contenido en grasas
Las grasas son los nutrientes con mayor contenido calórico (9 kcal/g frente a 4 kcal/g que aportan la proteínas y los HC).En adultos, el riesgo cardiovascular en pacientes con diabetes es similar al de un paciente sin diabetes que haya presentado un accidente cardiovascular.
Lo conseguiremos:
• Reduciendo el consumo de grasa animal, sustituyendo el consumo de carnes rojas por la carne de aves o pescado. Hay que consumir lácteos desnatados en niños mayores de 6-7 años, evitar el consumo de quesos ricos en grasa y mantequillas/margarinas, evitar la comida precocinada y los snacks que contienen aceites de palma o coco, que aun siendo vegetales son ricos en ácidos grasos saturados.
Contenido en proteínas
• Deben aportar el 12-15% de las calorías totales.
• El aporte proteico es fundamental durante la época de crecimiento.
• No debe reducirse la ingesta proteica en los pacientes con diabetes con una función renal normal
Aporte de sodio
El aporte de sodio para los niños y adolescentes con diabetes, sin otro problema añadido (p.ej.: hipertensión arterial –HTA–) debe ser el normal:
• Niños de 1 a 3 años: 500 mg/día.
• Niños de 4 a 6 años: 700 mg/día.
• Niños de de 7 a 10 años: 1.200 mg/día.
Micronutrientes
Los niños y adolescentes con diabetes tienen las mismas necesidades en vitaminas y oligoelementos, que la población general.




viernes, 4 de noviembre de 2016

Pancitos integrales con linaza y semillas. Chuño exprés



Ricos en fibra. Sin grasas saturadas. Sin aglutinantes agregados.
Hoy les traigo una receta muy fácil, y con mayores nutrientes que el pan tradicional. Estos pancitos se hacen pequeños y son ideales para armar sándwiches. Tome la receta del grupo Celiacos y celiacas de Argentina, una receta que durante los meses de septiembre y octubre hizo furor entre los celiacos. No se sabe quién es el autor, ya que entre nosotros hay una propiedad intelectual colectiva de recetas e información de toda índole. 


Obviamente la modifique, más por gusto de probar cosas nuevas que por otra cosa. La receta original no lleva lino ni semillas y sí lleva goma xántica; pero yo busque una forma de no agregarla. ¡Y resulto! Todo gracias a las propiedades de los almidones. Estos se disuelven en líquidos fríos, pero al mezclarse con agua caliente, forman un gel que se mantiene al enfriarse y que ayuda a dar consistencia y elasticidad a las masas. El agua se agrega directamente a la mezcla de ingredientes para ahorrarnos el paso de preparar el chuño. Al final la textura del pan cocido es deliciosa, esponjosa y sin sabor a goma xántica. Además, se mantienen frescos por varios días dentro de un tupper. 


Con respecto a la linaza, que es simplemente harina de lino o lino molido, hay que decir que es un alimento muy completo. Nos brinda hierro, magnesio y cinc (15% de la ingesta diaria recomendada cada 100g de harina); proteínas (20% de la ingesta diaria cada 100g); mucha fibra (20g de fibra cada 100g de harina); omega 3 y nada de colesterol. También al contacto con el agua forma un gel que ayuda a dar humedad y elasticidad a las masas. Hablando de las semillas, yo use un mix de girasol, sésamo y chía de la marca Sturla. Estos ingredientes aportan un saborcito riquísimo a pan integral.


Espero que les guste, vamos con la receta.



INGREDIENTES

500g (4 tazas) de Premezcla sin gluten. Usé Glutal
2 cucharadas de harina de lino (puede agregarse más cantidad a gusto). Usé Sturla.
200ml (1 taza) de agua muy caliente
½ cubo de levadura fresca (puede ser levadura seca). Usé Levex
2 huevos
2 cucharadas de leche en polvo (puede omitirse)
50g (4 cucharadas) de aceite
Semillas a gusto
3 cucharadas de azúcar.
1 cucharadita de sal
*verificar que todos los ingredientes sean libres de gluten
**usar la misma taza para medir todos los ingredientes



PREPARACION

     1) Disolver la levadura en 50ml de agua tibia, junto con una cucharada de azúcar. Dejar espumar

     2)  Mezclar todos los ingredientes secos en un bol.

     3)  Agregar el aceite y el resto del agua (150ml) que debe estar muy, muy caliente. Se formará un gel. Agregar los huevos y comenzar a mezclar con la mano. Esperar un rato a que se enfríe un poco.
Así queda el chuño recién formado

     4)  Agregar la levadura y mezclar para enfriar la mezcla.

     5)  Formar la masa, debe quedar tierna y no pegarse en los dedos (la textura se siente elástica). Agregar más premezcla o agua si es necesario.

     6)  Formar pancitos (yo me pongo aceite en las manos para moldearlos) y hacer cortes en la superficie. Pintar con huevo y cubirlos con semillas.

     7)  Dejar levar en el molde tapado con film mínimo 30 minutos. Deben crecer.

     8)  Hornear a 180°C hasta que se doren.



En lo posible, dejar enfriar un poco antes de comer. Para mi hija eso es imposible.


Miga humeda y liviana


 
¡Que lo disfruten!


Nota: no recibo remuneración alguna por nombrar las marcas utilizadas